Приложение 1
к приказу № 83/3 от 02.09.2024г.

Положение о бракеражной комиссии
муниципального бюджетного общеобразовательного учреждения
«Бестужевская средняя общеобразовательная школа»
I. Общее положение
1.1. Настоящее Положение разработано в целях усиления контроля качества питания в
школе. Бракеражная комиссия создается приказом директора школы на начало учебного
года.
1.2. Бракеражная комиссия осуществляет контроль качества готовой и сырой
продукции, который проводится органолептическим методом. Бракераж пищи проводится
до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
Выдачу готовой пищи следует проводить только после снятия пробы и записи в
бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При
нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана запретить выдачу блюд
учащимся, направить их на доработку или переработку, а при необходимости – на
исследование в санитарно-пищевую лабораторию.
1.3. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен
печатью; хранится бракеражный журнал у заведующего столовой.
В бракеражном журнале отмечаются результаты пробы каждого блюда, а не рациона в
целом, обращается внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус,
консистенция, жѐсткость, сочность др. Лица, проводящие органолептическую оценку
пищи должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.
За качество пищи несут ответственность председатель бракеражной комиссии,
ответственный за питпние и повара, приготовляющие продукцию.
II. Методика органолептической оценки пищи
2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи.
Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи,
еѐ цвет.
2.2. Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаѐнном дыхании. Для
обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах
обозначается: селѐдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неѐ
температуре.
2.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности:
из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая
проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного
запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого
отравления.
III. Органолептическая оценка первых блюд.
3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается
в котле и берѐтся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет
блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует

обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие
посторонних примесей и загрязнѐнности.
3.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и
других компонентов, сохранение еѐ в процессе варки (не должно быть помятых,
утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и
бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба
дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не
образуют жирных янтарных плѐнок.
3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в
тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротѐртых частиц. Суппюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его
поверхности.
3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему
вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной
свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и
прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус.
Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными
или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой
кислотностью, пересолом и др.
IV. Органолептическая оценка вторых блюд.
4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются
отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даѐтся общая.
4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их
консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зѐрна должны отделяться друг от
друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней
необрушенных зѐрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши еѐ
сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко
отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и
котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и
картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре
разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного
картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в
рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо
направляется на анализ в лабораторию.
4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в
тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и
проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на
цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного
янтарного цвета. Плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо,
политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а
следовательно, еѐ усвоение.
4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие
специфических запахов. Особенно, это важно для рыбы, которая легко приобретает
посторонние запахи из окружающей среды. Варѐная рыба должна иметь вкус,
характерный для данного еѐ вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей,

а жареная – приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором еѐ жарили. Она
должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки.
V. Критерии оценки качества блюд
5.1. Критерии оценки блюд устанавливаются следующие:
«Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией.
«Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые
не привели к изменению вкуса и которые можно исправить.
«Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к
изменению вкуса и качества, которые можно исправить.
«Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда
невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.
VI. Права бракеражной комиссии
6.1. в любое время проверять санитарное состояние пищеблока;
6.2. контролировать наличие маркировки на поступаемых продуктах;
6.3. проверять выход продукции;
6.4. контролировать наличие суточной пробы;
6.5. проверять соответствие процесса приготовления пищи технологическим картам;
6.6.проверять качество поступающей продукции;
6.7. контролировать разнообразие и соблюдение двухнедельного меню;
6.8. проверять соблюдение правил хранения продуктов питания;
6.9. вносить на рассмотрение администрации предложения по улучшению качества
питания и повышению культуры обслуживания.
VII. Управление и структура
7.1. В состав бракеражной комиссии входит не менее трех человек: ответственный за
питание, работник пищеблока и представитель образовательного учреждения.
7.2. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с
методикой проведения данного анализа.
VIII. Документация бракеражной комиссии
8.1. Результаты бракеражной пробы заносятся в бракеражный журнал установленного
образца «Журнал бракеража готовой продукции».
8.2. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью
учреждения; хранится бракеражный журнал у ответственного за питание.
8.3. Ежегодно составляется и утверждается план работы бракеражной комиссии по
контролю за организацией и качеством питания в школе.
8.4. Итоги проверок комиссией, оформляются справками, актами. Заседания бракеражной
комиссии оформляются протоколами. Справки, акты, протоколы бракеражной комиссии
хранятся у председателя бракеражной комиссии.

План работы
бракеражной комиссии по контролю за организацией и качеством питания школы
Мероприятия
Проверка двухнедельного меню
Проверка целевого использования
продуктов питания и готовой
продукции
Проверка соответствия рациона
питания согласно утвержденному
меню
Организация просветительской работы
Анкетирование учащихся и их
родителей по питанию
Контроль за качеством питания

Сроки
сентябрь, декабрь,
март

Ответственный

ежемесячно
ежедневно
ежемесячно
1 раз в месяц
ежедневно

Социальный педагог
Социальный педагог,
ответственный за питание
ответственный за питание